Κους-κους στην έρημο της Τυνησίας, το πιάτο που μου ψιθύρισε ιστορίες της ερήμου

 Κους-κους στην έρημο της Τυνησίας,το πιάτο που μου ψιθύρισε ιστορίες της ερήμου

Μερικές γεύσεις δεν είναι απλώς φαγητό· είναι αναμνήσεις που ταξιδεύουν μαζί μας. Ένα πιάτο κους-κους σε μια σκηνή στην καρδιά της τυνησιακής ερήμου στάθηκε η αφορμή για μια ιστορία γεμάτη άμμο, μπαχάρια και αστέρια.

Όποτε φέρνω στο νου μέρη που έχω ταξιδέψει, δεν υπάρχει περίπτωση να μη σκάσουν μπροστά μου εικόνες από εκείνη την ανοιξιάτικη απόδραση στην Τυνησία, κάποια χρόνια πριν.

Στιγμές που άγγιξαν σχεδόν τη μαγεία.

Όταν περπάτησα μέσα στην έρημο και είδα τη μαρμαρυγή της να απλώνεται μπροστά μου σαν μια απέραντη θάλασσα από χρυσή άμμο. Όταν τη νύχτα ο αστροντυμένος ουρανός με σκέπαζε τρυφερά σαν ασημένιο σεντόνι και έσκυβε —θα έλεγα— για να μου ψιθυρίσει στ’ αυτί ιστορίες των άστρων.

Και ύστερα ήταν οι μυρωδιές.
Αχ, αυτές οι μυρωδιές!

Μπαχάρια που γαργαλούσαν τη μύτη και με έκαναν να θέλω να τα ακολουθήσω σαν μικρό παιδί πίσω από έναν πολύχρωμο χαρταετό: να δω σε ποια κατσαρόλα κρύβονται, ποια φαγητά αγκαλιάζουν και γιατί όσοι τα δοκιμάζουν τα θυμούνται για χρόνια.

Έτσι κι εγώ δεν πρόκειται να ξεχάσω ποτέ ένα παραδοσιακό φαγητό με το όνομα κους-κους, που γεύτηκα ένα βράδυ μέσα στην έρημο. Καθισμένη σε μια χαμηλή σκηνή, κάτω από έναν ουρανό πλημμυρισμένο αστέρια, με τον αέρα να περνά πάνω από την άμμο και να φέρνει μαζί του μυρωδιές από μπαχάρια και ζεστό φαγητό, ένιωσα πως εκείνο το πιάτο ήταν κάτι πολύ περισσότερο από ένα απλό δείπνο.

Θυμάμαι πως ήταν κάτι σαν… ιεροτελεστία των αισθήσεων.

Μόλις το πιάτο ακούμπησε μπροστά μου, ένιωσα πρώτα τη ζεστασιά του. Όχι μόνο από τον ατμό — αλλά από την ίδια την ατμόσφαιρα. Η μυρωδιά του αρνιού, που είχε σιγομαγειρευτεί για ώρες, μπλέκονταν μοναδικά με το γήινο άρωμα του τάμπελ — εκείνου του τυνησιακού μείγματος με κόλιανδρο και αγριοκύμινο — και δημιουργούσαν μια θαλπωρή που σου άνοιγε την όρεξη πριν καν πάρεις την πρώτη κουταλιά.

Κάπου εκεί, ανάμεσα στις πρώτες κουταλιές και στα αρώματα των μπαχαρικών, θυμήθηκα κάτι που μου είχε πει ένας ηλικιωμένος καμηλιέρης στην έρημο την προηγούμενη μέρα.

«Να ακούς την έρημο τη νύχτα», μου είπε χαμογελώντας. «Δεν είναι ποτέ πραγματικά σιωπηλή. Ο άνεμος περνά πάνω από την άμμο και κουβαλά ιστορίες από καραβάνια, ταξιδιώτες και ανθρώπους που κάθισαν γύρω από μια φωτιά για να μοιραστούν ψωμί και φαγητό».

Εκείνη τη στιγμή, με το πιάτο του κους-κους μπροστά μου, ένιωσα σαν να άκουγα κι εγώ έναν τέτοιο ψίθυρο.

Ίσως γιατί τα φαγητά που μαγειρεύονται αργά, με υπομονή και αγάπη, κουβαλούν μέσα τους κάτι από όλες εκείνες τις ιστορίες που ειπώθηκαν κάποτε γύρω από ένα τραπέζι.

Και μετά ήρθε η πρώτη πραγματική γεύση.

Οι κόκκοι του κουσκούς ήταν ανάλαφροι σαν μικροσκοπικά σύννεφα στο στόμα, κι όμως είχαν ποτίσει από τον πλούσιο, κόκκινο ζωμό. Και τότε… ήρθε η χαρίσα.

Όχι απλώς κάψιμο.
Μια ζωντανή, παιχνιδιάρικη πικάντικη θέρμη που ξυπνούσε τον ουρανίσκο και έδενε υπέροχα με τα λαχανικά.

Κι ύστερα ήρθε η στιγμή του αρνιού.

Ω! Ήταν τόσο μαλακό που σχεδόν υπέκυπτε μόνο του στο πιρούνι. Έλιωνε στο στόμα χωρίς καμία προσπάθεια, απελευθερώνοντας όλους τους ζουμερούς χυμούς του.

Ήταν από εκείνα τα φαγητά που σε κάνουν να νιώθεις «γεμάτος» — όχι μόνο στο στομάχι αλλά και στην ψυχή.

Σαν να σε έχουν καλέσει σε ένα κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι στην Τυνησία, ακόμα κι αν βρίσκεσαι χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά.

Συνταγή: Παραδοσιακό τυνησιακό κους-κους

Υλικά (για 4–6 άτομα)

Κρέας
• 1 κιλό αρνί (σπάλα ή μπούτι) σε μεγάλα κομμάτια

Βάση
• 500 γρ. κουσκούς (μέτριο ή ψιλό)
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες

Σάλτσα
• 4 κ.σ. πελτές ντομάτας
• 1–2 κ.σ. χαρίσα (ανάλογα με το πόσο πικάντικο το θέλετε)

Μπαχαρικά
• 1 κ.σ. tabel (μείγμα κόλιανδρου και αγριοκύμινου)
ή
• 1 κ.σ. κόλιανδρο + 1 κ.σ. αγριοκύμινο
• αλάτι και πιπέρι

Λαχανικά
• 2–3 πατάτες
• 3 καρότα
• 2 κολοκυθάκια
• 1 φλιτζάνι βρασμένα ρεβίθια

Προαιρετικά
• 2–3 πράσινες καυτερές πιπεριές τηγανισμένες για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

1. Σοτάρισμα
Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεστάνετε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέστε το αρνί και θωρακίστε το καλά από όλες τις πλευρές.

2. Η σάλτσα
Ρίξτε το σκόρδο, τον πελτέ ντομάτας, τη χαρίσα και τα μπαχαρικά. Ανακατέψτε για 1-2 λεπτά και προσθέστε περίπου 1,5 λίτρο ζεστό νερό.

3. Μαγείρεμα
Προσθέστε τα ρεβίθια και τα καρότα και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει περίπου 45 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει το κρέας.

4. Λαχανικά & κουσκούς
Ρίξτε τις πατάτες και τα κολοκυθάκια.

Για το κουσκούς:
• Παραδοσιακά αχνίζεται σε κουσκουσιέρα πάνω από τη σάλτσα.
• Εναλλακτικά ετοιμάστε το σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, προσθέτοντας 2-3 κουταλιές από τη σάλτσα για άρωμα και χρώμα.

5. Σερβίρισμα
Βάλτε το κουσκούς σε μεγάλη πιατέλα και περιχύστε με λίγη σάλτσα. Τοποθετήστε το αρνί στο κέντρο και γύρω τα λαχανικά. Στολίστε με τις τηγανητές καυτερές πιπεριές.

Και κάτι τελευταίο… μια μικρή ιστορία για το όνομα

Ήθελα πάντα να μάθω από πού προέρχεται το όνομα «κουσκούς». Και η απάντηση κρύβει μέσα της λίγη γλωσσολογία… αλλά και πολλή ανθρώπινη ζεστασιά.

Η πιο αποδεκτή θεωρία λέει ότι προέρχεται από τη βερβερική λέξη seksu, που σημαίνει «καλά κυλισμένο» ή «καλοσχηματισμένο» — μια αναφορά στη διαδικασία όπου το υγρό σιμιγδάλι κυλιέται με τις παλάμες μέχρι να δημιουργηθούν οι μικροσκοπικοί κόκκοι.

Υπάρχει όμως και μια πιο γοητευτική λαϊκή εκδοχή.

Η παρασκευή του κουσκούς από το μηδέν ήταν —και είναι— χρονοβόρα. Έτσι οι γυναίκες στη Βόρεια Αφρική μαζεύονταν σε ομάδες για να φτιάξουν μεγάλες ποσότητες για όλο τον χρόνο. Και καθώς τα χέρια κυλούσαν το σιμιγδάλι, οι κουβέντες κυλούσαν μαζί τους: ιστορίες, γέλια, εξομολογήσεις, μικρά μυστικά της ζωής.

Κάπως έτσι το κουσκούς έγινε συνώνυμο της παρέας.

Και να που εδώ στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε τη λέξη «κους-κους» για το κουτσομπολιό! Ίσως γιατί θυμίζει ακριβώς αυτό: μια κουβέντα που απλώνεται σε παρέες, κυλάει παιχνιδιάρικα και παίρνει τον χρόνο της, όπως ακριβώς και οι μικροί κόκκοι του σιμιγδαλιού.

Εντυπωσιακό πώς μια λέξη μπορεί να γεφυρώσει τη γαστρονομία με την ανθρώπινη επαφή.

Μεταξύ μας…
μερικές γεύσεις είναι κάτι περισσότερο από φαγητό. Είναι ταξίδια που χωράνε σε ένα πιάτο. Είναι μυρωδιές που σε παίρνουν από το χέρι και σε πάνε πίσω σε τόπους, σε ανθρώπους, σε στιγμές.

Και κάθε φορά που φτιάχνω κους-κους στην κουζίνα μου, για μια στιγμή νιώθω πως ο αέρας γεμίζει άμμο, μπαχάρια και αστέρια από εκείνη την τυνησιακή νύχτα.

Και τότε χαμογελώ. Γιατί θυμάμαι πως καμιά φορά αρκεί μια κουταλιά για να ξαναρχίσει ένα ταξίδι.